A retek azon kevés zöldségek közé tartozik, amelynek különböző fajtáit akár egész évben fogyaszthatjuk. Jelentős mennyiségben tartalmaz vitaminokat, ásványi anyagokat, valamint nyomelemeket. De mitől lehet csípős? A Szupermenta ennek az erős íznek a kiváltó okait tárja fel.
Bizonyos retekfajták kifejezetten csípősek. Bár ez egyesek számára kellemes, másoknak túl intenzív, akár kellemetlen erősségű is lehet. Azonban érdekes módon a retek – ellentétben a kapszaicintartalmú erős paprikával – nem tartalmaz semmilyen csípős érzetet kiváltó vegyületet.
A retek a keresztesvirágúak rendjébe tartozik úgy, mint a mustár, a torma, valamint a vaszabi. Ezen rend számos tagjának közös tulajdonsága, hogy glükozinolát vegyületeket (mustárolaj glikozidokat) tartalmaznak. Emellett megtalálható bennük az úgynevezett mirozináz enzim is, amely képes az előbbi vegyület átalakítására. Az enzim és a glükozinolát vegyületek a növényben elkülönített helyen találhatóak, azaz alapvetően nem lépnek reakcióba egymással.
Azonban, amennyiben a növényi sejt sérül (például vágás, daralás, harapás során), akkor a mirozináz enzim segítségével a glükozinolát vegyületek gyorsan lebomlanak. Ennek hatására különböző bomlástermékek (mustárolaj) keletkeznek, köztük izotiocianátok, amelyek a TRPA1 receptoron keresztül fejtik ki a csípős érzést.
Ez a rendszer alapvetően a növény kártevők elleni védekezőmechanizmusaként fejlődött ki, hiszen csak akkor képződnek az izotiocianátok, amikor a növény sérül. Az, hogy pontosan milyen izotiocianát vegyület képződik, az attól függ, hogy milyen kiindulási glükozinolát vegyületet tartalmazott a növény, ez pedig fajonként eltérő lehet.
Retek esetén főként 4-metil-tio-transz-3-butenil-izotiocianát képződik, ez felelős a csípős ízért. A kiindulási glükozinolát mennyisége és így a csípős érzet a fajta mellett számos környezeti tényezőtől (például talaj, éghajlat), valamint a növény érettségétől és pozíciójától egyaránt függ.
A retek csípőssége csökkenthető hőkezeléssel, azaz főzéssel, hiszen ekkor csökken a növény glükozinolát tartalma.
Forrás: Szupermenta
